นมพาสเจอร์ไรส์ UHT คือการให้ความร้อนกับนมสดที่อุณหภูมิ 135°C ~ 150°C ภายใต้การไหลต่อเนื่อง และคงไว้ 2 วินาที ~ 5 วินาที โดยมีหลักการคือสามารถกำจัดจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ขณะเดียวกันนมที่ผลิตด้วยวิธีนี้ยังคงสารอาหารในนมไว้ได้มากที่สุด และสามารถเก็บรักษาได้นานที่อุณหภูมิห้อง

การควบคุมคุณภาพในการแปรรูปนม UHT

1. การให้ความร้อนเป็นกระบวนการสำคัญและจำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์นม UHT แต่ควรกำหนดอุณหภูมิและเวลาการฆ่าเชื้อให้เหมาะกับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด เพื่อคงรสชาติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ หากใช้เงื่อนไขการฆ่าเชื้อเหมือนกันทั้งหมด รสดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์จะเสียไป ตามสภาพการผลิตจริง โดยทั่วไปแบ่งได้ 3 กรณีดังนี้:

a. สำหรับเครื่องดื่มที่เป็นกรด จุลินทรีย์บางชนิดที่อาจเกิดภายใต้สภาวะกรดเป็นจุลินทรีย์ทนความร้อน ดังนั้นอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อไม่ควรสูงเกินไป ขณะเดียวกันยังต้องป้องกันไม่ให้อุณหภูมิสูงเกินไปทำให้เกิดกลิ่นเปรี้ยวในสารให้ความเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์ โดยทั่วไปจึงควบคุมที่ 115 ~ 120°C เป็นเวลา 4 วินาที

b. เมื่อใช้วัตถุดิบที่มีสปอร์หรือสปอร์ทนความร้อน (เช่น ผงโกโก้ ผงกาแฟ และนมผง) เพื่อผลิตนมผงปรุงแต่งหรือเครื่องดื่มนมชนิดเป็นกลาง ควรเพิ่มอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อให้เหมาะสมเพื่อกำจัดสปอร์เหล่านี้ให้ได้มากที่สุด โดยทั่วไปใช้อุณหภูมิ 139 ~ 142°C เป็นเวลา 4 วินาที

c. เมื่อใช้นมดิบที่มีสปอร์หรือสปอร์ทนความร้อนมาผลิตนมหรือเครื่องดื่มนมชนิดเป็นกลาง โดยทั่วไปจะใช้อุณหภูมิ 137 ~ 139°C เป็นเวลา 4 วินาที

2. ในด้านไลน์การแปรรูปนม UHTการทำความสะอาดเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก ควรใช้วิธีทำความสะอาดที่แตกต่างกันตามอุปกรณ์แต่ละชนิด เพื่อให้ตอบสนองความต้องการของการผลิตนม UHT

a. การทำความสะอาดอุปกรณ์ผสมและท่อส่ง เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม โดยหลักการแล้วถังผสมควรทำความสะอาดทุกครั้งหลังเทออกจนหมด การทำความสะอาดประจำวันส่วนใหญ่ใช้น้ำสะอาดล้าง หากมีการเตรียมผลิตภัณฑ์หลายชนิด ควรล้างด้วยสารละลายด่าง 3% หนึ่งครั้งในช่วงกลางวัน และควรฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงทุกวัน

b. การทำความสะอาดท่อส่ง ท่อด้านหน้าถังผสมที่สัมผัสเฉพาะนมดิบควรทำความสะอาดทุก 2 รอบ โดยเว้นช่วงมากกว่า 1 ชั่วโมงในฤดูร้อน และมากกว่า 2 ชั่วโมงในฤดูหนาว เพื่อป้องกันไม่ให้นมที่ค้างอยู่ในท่อเสื่อมคุณภาพและกระทบต่อคุณภาพสินค้า วิธีที่ดีที่สุดคือทำความสะอาดนมดิบที่อยู่ในท่อด้วยน้ำสะอาดหลังการรีดนมทุกครั้ง ทั้งนี้จะช่วยหลีกเลี่ยงการสูญเสียนมดิบและรักษาสภาพสุขอนามัยของท่อได้ดี ท่อที่เชื่อมต่อกับอุปกรณ์ UHT หลังถังผสมสามารถทำความสะอาดร่วมกับอุปกรณ์ UHT ได้

3. การทำความสะอาดระบบ CIP

การทำความสะอาด CIP หมายถึงการทำความสะอาดอุปกรณ์ UHT แบบปิดวงจรอย่างทั่วถึง สำหรับผลิตภัณฑ์ชนิดเป็นกลาง ควรทำความสะอาด CIP ของตัวอุปกรณ์หลังการผลิตต่อเนื่อง 8 ชั่วโมง สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดหรือผลิตภัณฑ์ที่มีอุณหภูมิการฆ่าเชื้อประมาณ 110°C แม้ผลิตต่อเนื่อง 24 ชั่วโมงก็จะไม่เกิดสัญญาณเตือนอุณหภูมิ อย่างไรก็ตาม ยังคงต้องยึดหลักปิดเครื่องและทำความสะอาดภายใน 24 ชั่วโมง เพราะผลิตภัณฑ์ UHT เป็นผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อ จึงห้ามการปนเปื้อนโดยเด็ดขาด เฉพาะเมื่อมีการควบคุมตามระบบเท่านั้น จึงจะรับประกันคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ได้