ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตนม สายการผลิตโยเกิร์ตในปัจจุบันได้เข้ามาแทนที่โรงงานผลิตแบบใช้แรงงานคนในอดีต สายการผลิตโยเกิร์ตสมัยใหม่มีเทคโนโลยีที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น โดยมี 7 กระบวนการที่จะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตขั้นสุดท้าย สายการผลิตโยเกิร์ตคุณภาพสูงหนึ่งชุดไม่เพียงแต่ต้องสามารถผลิตโยเกิร์ตคุณภาพสูงได้เท่านั้น แต่ยังต้องสะท้อนถึงความเรียบง่ายและความสะดวกในการใช้งาน ตลอดจนการใช้วัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพและความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมของอุปกรณ์เครื่องจักรด้วย

โยเกิร์ตคืออะไร?
“โยเกิร์ต” หมายถึงผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากการหมักและทำให้น้ำนมจับตัวด้วยหัวเชื้อ โดยในวันที่บริโภคผลิตภัณฑ์หมักสุดท้ายต้องมีจุลินทรีย์มีชีวิตไม่น้อยกว่า 10^7 CFU/กรัมของผลิตภัณฑ์ ยกเว้นบางกรณีไม่อนุญาตให้ใช้นมที่ขจัดน้ำออกทั้งหมดหรืออนุพันธ์ของนมในรูปนมผง
ปริมาณโปรตีนของโยเกิร์ตจากนมหรือจากนมแพะต้องไม่น้อยกว่า 3.2% และปริมาณโปรตีนของโยเกิร์ตจากนมแพะต้องไม่น้อยกว่า 5.5% ในกรณีของการผสมนมชนิดต่าง ๆ ให้คำนวณปริมาณโปรตีนขั้นต่ำตามสัดส่วนของนมแต่ละชนิด
ในการเตรียมโยเกิร์ต นอกเหนือจากวัตถุดิบแล้ว อนุญาตเฉพาะเงื่อนไขต่อไปนี้เท่านั้น:
เติมครีมเปรี้ยวเพื่อปรับปริมาณไขมัน
เติมโปรตีนนมด้วยเหตุผลทางเทคนิค

หากมีการใช้จุลินทรีย์อื่นในการหมักร่วมกับวัฒนธรรมจุลินทรีย์มาตรฐานของโยเกิร์ต ต้องระบุไว้บนฉลาก โดยต้องมีปริมาณไม่น้อยกว่า 10^6 CFU/กรัมของผลิตภัณฑ์ ณ วันที่บริโภค

โยเกิร์ตผลิตอย่างไร?
“โยเกิร์ตกรองน้ำเวย์” หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโยเกิร์ตหลังจากแยกซีรัมออกบางส่วนหลังการทำให้จับตัว โดยมีปริมาณโปรตีนของนมหรือนมแพะไม่น้อยกว่า 5.6% และของนมแพะไม่น้อยกว่า 8% สำหรับการผสมนมชนิดต่าง ๆ ให้คำนวณปริมาณโปรตีนขั้นต่ำตามสัดส่วนของนมแต่ละชนิด
โยเกิร์ตแบบดั้งเดิมมีข้อกำหนดอย่างไร?
โยเกิร์ต “แบบดั้งเดิม” ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้:
ผลิตด้วยวิธีดั้งเดิมจนเกิดฟิล์มบาง (skin) บนผิวหน้า

น้ำนมสดหรือพาสเจอร์ไรส์ที่สมบูรณ์ถูกทำให้จับตัวจนสามารถขึ้นรูปได้ในทางเทคนิค และองค์ประกอบตามธรรมชาติไม่เปลี่ยนแปลง (ยกเว้นการปรับปริมาณไขมัน)

7 ขั้นตอนสำคัญในสายการผลิตโยเกิร์ต
1. การรับน้ำนม
ระหว่างการจัดการรับน้ำนม สถานที่ควรปราศจากเชื้อแบคทีเรียเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของนม (เช่นเดียวกับทุกขั้นตอนของการแปรรูปนม) นมจะถูกชั่งน้ำหนักเพื่อคำนวณปริมาณหัวเชื้อที่ต้องใช้และจำนวนภาชนะที่แน่นอนซึ่งนมจะถูกบ่ม
2. ต้มโยเกิร์ต
แม้ว่าโยเกิร์ตสามารถทำได้จากนมที่อุณหภูมิห้อง แต่เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดและสม่ำเสมอที่สุด ผู้เชี่ยวชาญด้านโยเกิร์ตส่วนใหญ่แนะนำให้อุ่นนมอย่างน้อยถึง 180°F หรือจนถึงจุดเดือดก่อน
ขั้นตอนการต้มมีเป้าหมายเพื่อ:
การต้มของนมจะช่วยกำจัดแบคทีเรียที่แข่งขันกัน และโปรตีนเวย์จะเสียสภาพและจับตัว ช่วยเพิ่มความหนืดและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
การพาสเจอร์ไรส์นม
ทำให้ส่วนประกอบของแข็งเข้มข้นขึ้นโดยการระเหยน้ำ
ส่วนผสมที่สองช่วยให้โยเกิร์ตนมแกะมีเนื้อสัมผัสดีขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น การต้มต้องทำในหม้อผนังสองชั้นแบบพิเศษ และต้องคนอย่างต่อเนื่อง
3. การพาสเจอร์ไรส์นม
การฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงพิเศษทำได้โดยให้ความร้อนมากกว่า 135°C
การพาสเจอร์ไรส์ใช้เป็นหลักในการผลิตนม แต่กระบวนการนี้ยังใช้ในการผลิตนมแพะ ครีม นมถั่วเหลือง โยเกิร์ต ไวน์ ซุป น้ำผึ้ง และอาหารต้มสุก
4. โยเกิร์ตแช่เย็น
หลังต้มแล้ว ให้เทนมลงในถ้วยพลาสติกและปล่อยให้เย็นลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปจนถึงอุณหภูมิ 45°C ในขั้นตอนนี้ห้ามคนเพื่อให้เกิดฟิล์มผิวหน้า (skin) มีเครื่องจักรผลิตโยเกิร์ตโดยเฉพาะเพื่อให้กระบวนการผลิตโยเกิร์ตราบรื่น
5. เติมหัวเชื้อ
ในขั้นตอนนี้ นมจะถูกใส่หัวเชื้อโยเกิร์ตที่เราได้มาจากโยเกิร์ต (สด) ของวันก่อนหน้า
6. การบ่มโยเกิร์ต
นมที่ใส่หัวเชื้อแล้วจะถูกนำไปไว้ที่อุณหภูมิ 45°C จนข้นตัวในตู้บ่ม (ประมาณ 2–3 ชั่วโมง)
7. การแช่เย็น - การเก็บรักษาโยเกิร์ต

โยเกิร์ตจะถูกย้ายไปเก็บในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ในขั้นตอนสุดท้าย โยเกิร์ตพร้อมสำหรับวางบนรถเข็นพิเศษที่มีชั้นวางสำหรับการระบายออก

เมื่อสายการผลิตโยเกิร์ตทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพดีในทั้ง 7 ขั้นตอนข้างต้น ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตสำเร็จรูปจึงจะคงคุณภาพสูงไว้ได้ ในฐานะผู้ผลิต ควรเลือกสายการผลิตโยเกิร์ตให้สอดคล้องกับความต้องการของตนเอง เพื่อใช้ประโยชน์จากอุปกรณ์เหล่านี้ได้สูงสุด ไม่ก่อให้เกิดการสูญเสียด้านประสิทธิภาพ และไม่ส่งผลกระทบต่อกำลังการผลิตโยเกิร์ตจากสมรรถนะที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐาน นอกจากนี้ เมื่อเราเลือกสายการผลิตโยเกิร์ต เรายังควรคำนึงถึงการติดตั้งและการเดินเครื่องทดสอบ ซึ่งเป็นเงื่อนไขสำคัญต่อความสำเร็จของสายการผลิตโยเกิร์ตด้วย