เทคโนโลยีการแปรรูปน้ำผลไม้และข้อเสนอแนะ
น้ำผลไม้หมายถึงน้ำที่ได้จากผลไม้สดโดยตรงด้วยการคั้นหรือวิธีอื่นโดยไม่เติมสารต่าง ๆ จากภายนอก ส่วนน้ำผลไม้เครื่องดื่มหมายถึงเครื่องดื่มที่เตรียมโดยเติมน้ำ น้ำตาล กรด สารแต่งกลิ่น เครื่องเทศ ฯลฯ ลงในน้ำผลไม้เป็นวัตถุดิบพื้นฐาน ตามมาตรฐานการจำแนกประเภทเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ น้ำผลไม้เครื่องดื่มแบ่งออกเป็น: น้ำผลไม้แท้ น้ำผลไม้เข้มข้น น้ำผลไม้แท้ น้ำผลไม้เข้มข้น เครื่องดื่มน้ำผลไม้เนื้อผล เครื่องดื่มน้ำผลไม้ปริมาณน้ำตาลสูง เครื่องดื่มน้ำผลไม้ธัญพืช และเครื่องดื่มน้ำผลไม้
มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปน้ำผลไม้ และโดยทั่วไปสามารถประเมินได้ด้วยสูตรต่อไปนี้: คุณภาพน้ำผลไม้ = (โภชนาการ) × ความทนทานต่อการเก็บรักษา × ความปลอดภัย × การยอมรับ /(น้ำหนัก × ราคา × การใช้พลังงาน)
(1) ข้อกำหนดพื้นฐานของคุณภาพวัตถุดิบน้ำผลไม้
① เก็บเกี่ยวให้ทันเวลา; ② เลือกวัตถุดิบที่มีความสดสูง; ③ เลือกวัตถุดิบที่มีความสะอาดสูง.
(2) ลักษณะพันธุ์ที่วัตถุดิบสำหรับน้ำผลไม้ควรมี
① ให้น้ำผลไม้หรือได้เนื้อผลไม้ในปริมาณสูง; ② รสชาติหวานอมเปรี้ยว; ③ มีกลิ่นหอมเข้ม; ④ สีสันสดใส; ⑤ อุดมด้วยสารอาหารและมีอัตราการคงเหลือของสารอาหารสูงระหว่างการแปรรูป; ⑥ มีปริมาณส่วนประกอบที่ส่งผลเสียต่อคุณภาพน้ำผลไม้น้อย; ⑦ มีของแข็งที่ละลายน้ำได้สูง; ⑧ เนื้อสัมผัสเหมาะสม
(1) น้ำผลไม้ใส
ต้องผ่านการทำให้ใสและกรอง และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผลไม้แห้งยังต้องผ่านการสกัดด้วย
(2) น้ำผลไม้ขุ่น
ต้องผ่านการโฮโมจีไนซ์และไล่อากาศ
(3) น้ำผลไม้เข้มข้น
ต้องผ่านการทำให้เข้มข้น
(4) เครื่องดื่มเนื้อผลไม้
ต้องผ่านการปรุงล่วงหน้า ปั่น โฮโมจีไนซ์ และไล่อากาศ
(5) ผงผลไม้
ต้องผ่านการทำแห้ง
การฆ่าเชื้อประกอบด้วยการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไฟฟ้า, การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนแห้ง, การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟ, การฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูง, การพาสเจอไรซ์หรือการฆ่าเชื้อแบบทันทีที่อุณหภูมิสูง เป็นต้น) และการฆ่าเชื้อแบบไม่ใช้ความร้อน (การฆ่าเชื้อด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต, การฆ่าเชื้อด้วยสนามไฟฟ้าพัลส์, การฆ่าเชื้อด้วยแม่เหล็ก, การใช้ความดันสูงพิเศษ, การฉายรังสี, เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยสารเคมีและชีวภาพ) บรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อหมายถึงวิธีบรรจุภัณฑ์อาหารรูปแบบใหม่ภายใต้สภาพแวดล้อมปลอดเชื้อ ขั้นตอนของวิธีนี้คือเริ่มจากฆ่าเชื้ออาหาร โดยทั่วไปใช้วิธีฆ่าเชื้อแบบอุณหภูมิสูงพิเศษด้วยไอน้ำ จากนั้นในสภาพแวดล้อมปลอดเชื้อจะบรรจุอาหารลงในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วและปิดผนึก ภาชนะมักฆ่าเชื้อด้วยสารละลายไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์หรือก๊าซเอทิลีนออกไซด์
3.2 การบรรจุน้ำผลไม้
การบรรจุน้ำผลไม้มี 2 แบบ ได้แก่ บรรจุร้อนและบรรจุเย็น การบรรจุร้อนหมายถึงการบรรจุน้ำผลไม้ในสภาพร้อนหลังการฆ่าเชื้อ โดยใช้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ในการฆ่าเชื้อพื้นผิวด้านในของภาชนะ; การบรรจุเย็นหมายถึงการบรรจุโดยไม่ฆ่าเชื้อก่อนบรรจุ และบรรจุหลังจากทำให้เย็นลง เช่น น้ำผลไม้เข้มข้นแช่แข็งและน้ำผลไม้แช่เย็น
3.3 ความคงตัวของน้ำผลไม้
มาตรการเพื่อเพิ่มความคงตัวของน้ำผลไม้ขุ่น: ลดรัศมีของอนุภาคแขวนลอยในน้ำผลไม้ กล่าวคือการโฮโมจีไนซ์; เพิ่มความหนืดของตัวกลางกระจาย กล่าวคือใช้สารเพิ่มความข้นและสารคงตัว (เพกทิน, อะการ์, กัวร์กัม, แซนแทนกัม, เจลแลนกัม เป็นต้น); ลดความแตกต่างของความหนาแน่นระหว่างอนุภาคและตัวกลางที่กระจาย กล่าวคือการไล่อากาศ
(1) ทิศทางการพัฒนา
พัฒนาน้ำผลไม้แท้ 100%; เครื่องดื่มน้ำผลไม้ที่มีมูลค่าเพิ่มสูงและเติมส่วนประกอบเชิงหน้าที่; น้ำผลไม้เพื่อสุขภาพที่เติมสารสกัดจากพืช; พัฒนาน้ำผลไม้และน้ำผักผสม
(2) ประเด็นที่ต้องให้ความสำคัญ
ควรให้ความสำคัญกับประเด็นต่าง ๆ เช่น การเสื่อมเสียของน้ำผลไม้ (รวมถึงการเปลี่ยนสี การเปลี่ยนแปลงของรสชาติ การเกิดรา เป็นต้น) การเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบทางโภชนาการในน้ำผลไม้และน้ำผัก (วิตามิน แคโรทีนอยด์ แอนโทไซยานิน ฟลาโวนอยด์) และสารตกค้างของยาฆ่าแมลงที่มากเกินไป
ไซโลเก็บผลไม้ - เครื่องทำความสะอาด เครื่องคัดแยก - เครื่องคัดเกรด/เครื่องแบ่งเกรด
เครื่องคั้นน้ำผลไม้, เครื่องคั้นน้ำผลไม้, เครื่องแยก, เครื่องระเหย, ผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้เข้มข้น
เครื่องฆ่าเชื้อกากผลไม้/เครื่องเก็บกากผลไม้ เครื่องบรรจุ กากผลไม้
สารกลั่นน้ำมันหอมระเหย น้ำมันผลไม้
เครื่องเก็บกากผลไม้ อาหารสัตว์
การสกัดแบบแช่ การต้มล่วงหน้า การบดเนื้อ การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว อุปกรณ์สเต็มเซลล์ การกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน การลดสี เครื่องกำจัดเมือก เครื่องบด เครื่องล้างหิน เครื่องขัด เครื่องสกัดสับปะรด เครื่องทำให้บริสุทธิ์ การย่อยด้วยเอนไซม์ การกรอง ระบบทำความสะอาด CIP
