มีโอกาสมากขึ้นเรื่อย ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตจากพืช แต่คุณพร้อมที่จะก้าวไปในทิศทางที่ถูกต้องหรือยัง? ในสายการผลิตโยเกิร์ตแบบโรงงาน คุณอาจประหลาดใจเพราะเทคโนโลยีโยเกิร์ตจากนมหลายอย่างของคุณจำเป็นต้องทบทวนใหม่ เช่นเดียวกัน แม้คุณจะมีประสบการณ์ในการผลิตเครื่องดื่มจากพืช แต่กระบวนการหมักก็จะเพิ่มความซับซ้อนในการแปรรูปขึ้นมาก

เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีของโปรตีนจากพืชแตกต่างจากโปรตีนจากนม จึงมีหลายเรื่องที่ต้องเรียนรู้ เอกสารฉบับนี้อธิบายกระบวนการและความท้าทายทางเทคนิคของสายการผลิตโยเกิร์ต และแสดงให้เห็นว่าคุณจะปรับแนวคิดจากการออกแบบไปสู่สูตรผลิตภัณฑ์จนถึงสินค้าสำเร็จรูปได้อย่างไร

เราได้แนะนำขั้นตอนหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตจากวัตถุดิบจากพืช และอธิบายวัตถุดิบที่ใช้กันทั่วไป 3 ชนิดอย่างละเอียด ได้แก่ ข้าวโอ๊ต ถั่วเหลือง และอัลมอนด์ เนื่องจากระดับของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนแตกต่างกัน เราจึงจำเป็นต้องอธิบายขั้นตอนเหล่านี้ หลักการหลายอย่างสามารถประยุกต์ใช้กับธัญพืชและถั่วชนิดอื่น ๆ ได้ด้วย

เมื่อเตรียมพื้นฐานพร้อมและเลือกสูตรแล้ว กุญแจสู่ความสำเร็จของผลิตภัณฑ์อยู่ที่การรับมือกับความท้าทาย 3 ประการ:

ปรับปรุงคุณลักษณะด้านคุณภาพ เช่น ความหนืด เนื้อสัมผัส รสชาติ และรูปลักษณ์ โดยการเติมส่วนประกอบที่ช่วยเสริมโครงสร้างที่อ่อนแอ

ของโปรตีนจากพืช

ปรับการให้ความร้อนให้เหมาะสมเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร
ปรับสื่อหมักและเวลาในการหมักให้เหมาะสม
ยังมีข้อกำหนดพิเศษสำหรับเทคนิคการผสมและขั้นตอนการผสม เช่น อุณหภูมิและเวลา ซึ่งเกี่ยวข้องกับส่วนผสมเพิ่มเติม

การให้ความร้อนขึ้นอยู่กับสูตรอย่างมาก โดยเฉพาะชนิดของแป้งและสารเพิ่มความข้นหรือสารทำให้คงตัวอื่น ๆ สารเพิ่มความข้นบางชนิดไม่ทนต่ออุณหภูมิสูง ในขณะที่บางชนิดต้องการเวลาพักค้างนานเพื่อให้ทำงานได้ นอกจากนี้ เวลาในการหมักที่นานขึ้นอาจต้องใช้การให้ความร้อนเริ่มต้นที่สูงขึ้น

ขั้นตอนต่าง ๆ หลังการหมักก็มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ แป้งบางชนิดและสารเพิ่มความข้นอื่น ๆ จะไม่สร้างความหนืดจนกว่าจะถูกทำให้เย็นลงหลังการหมัก ในกรณีเหล่านี้ ความหนืดจะถูกออกแบบให้เกิดขึ้นในบรรจุภัณฑ์

ยังมีเทคโนโลยีและประเด็นสำคัญอีกมากในการใช้งานสายการผลิตโยเกิร์ต ซึ่งจะนำเสนอทีละส่วนในบทความต่อ ๆ ไป