หลักการทำงานของเครื่องพาสเจอไรซ์คือให้ความร้อนแก่วัตถุดิบผสมให้ถึง 68–70 ℃ และคงอุณหภูมินี้ไว้ 30 นาที ก่อนทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 4–5 ℃ เนื่องจากจุดตายของแบคทีเรียโดยทั่วไปจะต่ำกว่า 68 ℃ เป็นเวลา 30 นาที การบำบัดวัตถุดิบผสมด้วยวิธีนี้จึงสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียก่อโรคและแบคทีเรียที่ไม่ก่อโรคส่วนใหญ่ได้ ส่วนผสมของวัตถุดิบจะเย็นลงทันทีหลังจากให้ความร้อน และการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิร้อน-เย็นอย่างรวดเร็วยังช่วยส่งเสริมการตายของแบคทีเรียอีกด้วย

ภายในช่วงอุณหภูมิหนึ่ง ยิ่งอุณหภูมิต่ำ การเจริญเติบโตของแบคทีเรียยิ่งช้า ยิ่งอุณหภูมิสูง การเจริญเติบโตยิ่งเร็ว (อุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์โดยทั่วไปคือ 28 ℃–37 ℃) แต่ถ้าอุณหภูมิสูงเกินไป แบคทีเรียจะตาย แบคทีเรียแต่ละชนิดมีอุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมและความสามารถในการทนร้อนทนเย็นแตกต่างกัน พาสเจอไรเซชันแท้จริงแล้วคือการใช้คุณสมบัติที่เชื้อก่อโรคทนความร้อนไม่ดีนัก แล้วใช้อุณหภูมิและเวลาการคงความร้อนที่เหมาะสมในการทำลายให้หมด อย่างไรก็ตาม หลังพาสเจอไรซ์แล้ว ยังมีแบคทีเรียที่ทนความร้อนซึ่งไม่เป็นอันตรายหรือเป็นประโยชน์ รวมถึงสปอร์ของแบคทีเรียคงเหลืออยู่บางส่วน ดังนั้นนมพาสเจอไรซ์จึงควรเก็บรักษาที่อุณหภูมิประมาณ 4 ℃ และเก็บได้เพียง 3–10 วัน สูงสุด 16 วัน

ปัจจุบันมีขั้นตอนการพาสเจอไรซ์หลายรูปแบบ วิธีอุณหภูมิต่ำเวลานาน (LTLT) เป็นกระบวนการแบบเป็นช่วง ปัจจุบันใช้เฉพาะในโรงงานนมขนาดเล็กเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ชีสบางชนิด วิธีอุณหภูมิสูงเวลาสั้น (HTST) เป็นกระบวนการแบบไหลผ่าน ซึ่งโดยทั่วไปดำเนินการในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น และปัจจุบันใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตนมดื่ม ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวิธีนี้ไม่ปลอดเชื้อ กล่าวคือยังมีจุลินทรีย์อยู่และต้องเก็บรักษาในสภาพแช่เย็นระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูป การพาสเจอไรซ์แบบรวดเร็วใช้เป็นหลักในการผลิตโยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์นม โดยมีวิธีฆ่าเชื้อด้วยอุณหภูมิสูงที่ใช้กันทั่วไปในระดับสากลสำหรับเครื่องพาสเจอไรซ์อยู่ 2 วิธีหลักดังนี้:
วิธีหนึ่งคือให้ความร้อนนมถึง 62–65 ℃ และคงไว้ 30 นาที วิธีนี้สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียก่อโรคชนิดเจริญเติบโตในนมได้หลายชนิด โดยมีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อ 97.3%~99.9% หลังการฆ่าเชื้อจะเหลือเพียงแบคทีเรียทนความร้อนและแบคทีเรียที่ชอบความร้อนบางส่วน รวมถึงสปอร์ อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียส่วนใหญ่เหล่านี้เป็นแบคทีเรียกรดแลกติก ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์
อีกวิธีคือให้ความร้อนนมถึง 75–90 ℃ และคงความร้อนไว้ 15–16 วินาที ซึ่งทำให้ระยะเวลาการฆ่าเชื้อสั้นลงและประสิทธิภาพการทำงานสูงขึ้น แต่หลักการพื้นฐานของการฆ่าเชื้อคือสามารถฆ่าแบคทีเรียก่อโรคได้ แต่หากอุณหภูมิสูงเกินไปก็อาจทำให้สูญเสียสารอาหารอย่างมีนัยสำคัญ

Shanghai Beyond Machinery Co., Ltd
Beyond Machinery มุ่งมั่นในการออกแบบและผลิตเครื่องพาสเจอไรซ์อุตสาหกรรมหลากหลายประเภท หากคุณมีความต้องการในด้านนี้ โปรดติดต่อเราทันที วิศวกรเทคนิคมืออาชีพของเราจะปรับแต่งแผนผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดให้กับคุณ ติดต่อเราทันทีเพื่อรับแผนผลิตภัณฑ์และใบเสนอราคา!